Determinación de la carga microbiológica y análisis bromatológico de la leche comercializada en piso en los mercados de la ciudad de Cajamarca

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar la carga microbiológica y el análisis bromatológico de la leche comercializada en piso de los mercados de la ciudad de Cajamarca. Para ello se aplicó un método experimental en el que realizamos estudios sobre la leche comercializada en los mercados de Cajamarca, estos son Mercado San Antonio, Mercado Central y Mercado San Sebastián, con la colaboración de seis personas que lo venden. Las muestras obtenidas se dividieron en dos partes iguales, donde se analizó la primera mitad en el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias de la Salud de la UNC y la segunda en el Laboratorio de Análisis y Control de Alimentos, Facultad de Ingeniería en Ciencia pecuarias de la UNC para el Análisis Bromatológico, por el tiempo que duró la investigación. La investigación llevó a cabo un análisis estadístico microbiológico (bacteriológico), bromatológico (fisicoquímico). Los resultados muestran que la leche comercializada en piso del mercado San Antonio y el Mercado Central tiene una densidad y un porcentaje de sólidos totales dentro de los estándares permitidos; también los resultados de las muestras obtenidas del "mercado San Sebastián" revelaron un bajo porcentaje de las propiedades fisicoquímicas de la leche y un mayor porcentaje de bacterias aerobias mesofilas y coliformes totales en comparación con los otros mercados; Finalmente el análisis microbiológico de la leche analizada de los tres mercados de la ciudad de Cajamarca, no se encontraron coliformes fecales, en conclusión la leche analizada en esta investigación es apta para su consumo.