Vida útil de harina de tres variedades de arveja (Pisum Sativum L.) a tres tiempos diferentes de tostado

Abstract

El trabajo de investigación tuvo como objetivo predecir la vida útil de harina de tres variedades de arveja (Pisum sativum L.), sometidas a tres tiempos diferentes de tostado. El proceso de la harina de arveja fue obtenido mediante la etapa de tostado y la etapa de molienda, se empleó tres tiempos diferentes de tostado (12, 20 y 25 minutos) y las variedades de arveja fueron la Blanca Criolla, Azul y Usui. Para obtener las isotermas de adsorción se utilizó el método gravimétrico de soluciones saturadas de sal y la actividad de agua fue medido con el equipo AQUALAB 4 TEV. Los datos experimentales se modelaron utilizando las ecuaciones de GAB y de BET obteniendo isotermas de forma sigmoidea tipo II. El modelo de GAB presento un buen ajuste de los datos experimentales con coeficientes de determinación superiores a 0.9 y un %E menor a 10%, reportando valores de humedad de monocapa (0.0403 y 0.0552 gagua/gm.s) mayores a los calculados con el modelo de BET (0.0119 y 0.0226 gagua/gm.s) para las tres temperaturas evaluadas (25, 30 y 35 °C). La vida útil de la harina se estimó empleando el modelo de Heiss y Eichner, teniendo una vida estimada en rangos de 387 y 178 días para la harina de variedad Blanca Criolla, 398 y 165 días para la variedad Azul y 362 y 140 días para la variedad Usui. El tiempo de tostado y la temperatura influyen en la vida útil ya que presentan diferencias estadísticas, el tiempo de tostado que alarga la vida útil de la harina es 25 minutos y la temperatura de almacenamiento es 25°C, mientras que para la variedad no existen diferencias estadísticas. Palabras Claves: Arveja, contenido de humedad en equilibrio, actividad de agua, isotermas de adsorción, modelos matemáticos, vida útil, proceso de tostado.