Influencia del periodo de conservación del huevo de gallina sobre sus características físicas e índices de calidad en condiciones ambientales naturales del valle de Cajamarca

Abstract

La calidad del huevo constituye un atributo esencial para productores y consumidores, pues determina su frescura, valor nutricional y aceptación comercial, especialmente en regiones altoandinas como Cajamarca donde los huevos suelen conservarse bajo condiciones ambientales que pueden acelerar su deterioro interno y externo. Ante esta situación, el presente estudio se llevó a cabo con el objetivo de evaluar la influencia del periodo de conservación del huevo de gallina sobre sus características físicas e índices de calidad en el valle de Cajamarca, analizando 70 huevos de gallinas Novogen Brown y criollas, alimentadas con el mismo pienso y manejadas bajo iguales condiciones en la granja experimental de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Pecuarias de la UNC, comparando ambos genotipos en un entorno homogéneo. Las evaluaciones abarcaron desde el día 0 hasta los 42 días de almacenamiento y consideraron variables como peso total, proporción de componentes, espesor de cáscara, color de yema, índice de forma, índice de yema y unidades Haugh, aplicando un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2×7. Los resultados mostraron que el periodo de conservación no afectó el peso del huevo ni de la yema, pero sí evidenció disminuciones en la proporción de cáscara y clara a partir de los 35 y 42 días; además, el espesor de la cáscara se mantuvo estable y fue mayor en la Novogen Brown, mientras que el color de la yema no presentó variaciones atribuibles al tiempo o al genotipo. En cuanto a los índices de calidad, el índice de forma fue influenciado por el genotipo y tanto el índice de yema como las unidades Haugh disminuyeron conforme avanzó el almacenamiento, reflejando pérdida de frescura interna. En conclusión, los huevos conservaron una calidad aceptable durante el periodo evaluado, mostrando los provenientes de gallinas Novogen Brown los mejores valores de índice de forma, además de mayor peso, mayor proporción de albúmina y mayor espesor de cáscara en comparación con los de las gallinas criollas