Diferenciación entre la carne de vacuno cortada y picada mediante espectroscopia en el infrarrojo cercano

Abstract

La investigación se realizó en la Universidad Nacional de Cajamarca Provincia y Departamento de Cajamarca, en la escuela académico profesional de ingeniería en Industrias Alimentarias se analizaron 30 muestras de carne de vacuno, con el objetivo de diferenciar la carne de vacuno cortada y picada mediante espectroscopia en el infrarrojo cercano. Las carnes fueron recolectadas de diferentes mercados; es decir, de los expendios finales, estas muestras fueron transportadas hacia el laboratorio en recipientes adecuados para su posterior análisis; para realizar el análisis se lavó las muestras con agua a chorro luego se las puso a secar seguidamente se realizó el cortado y se midió su perfil espectral; luego a esta carne cortada se midió el color mediante un colorímetro CR 400; a estas mismas muestras se procedió al picarlas; para ello se utilizó un cuchillo finamente afilado para facilitar el corte y no dañar el tejido, para ser posteriormente expuestas al Espectrofotómetro NIR y medir los perfiles espectrales por triplicado; así se procedió durante 5 días consecutivos con 6 muestras por día, todas las muestras fueron analizadas expuestas al medio ambiente. Para el análisis de diferenciación espectral se realizó un análisis de componentes principales (PCA) y modelado independiente suave de la analogía de clase – SIMCA y un análisis ANOVA para determinar el color total y cada una de las coordenadas: Luminosidad (L*), enrojecimiento (a*) y amarillez (b*). Obteniendo una diferencia muy significativa con relación al espectro de carne cortada con absorbancia entre 1.6 a 1.8 con longitud de onda entre 1200 a 1400 nm aprox. para contenido de grasa y 1.8 a 2.2 con longitud de onda entre 1800 a 1900 nm aprox. para contenido de agua y para carne picada una absorbancia entre 1.7 a 1.9 con longitud de onda entre 1600 a 1900 nm aprox. para contenido de grasa y una absorbancia entre 2.1 a 2.5 con longitud de onda entre 1800 a 1900 nm aprox. para contenido de agua los datos más resaltantes. Esto es probablemente porque se utilizó muestras con contenido de grasa y frescas. Con respecto al color se obtuvo un valor de L* = 32.6833, a* = 21.59 y b = 3.7943. Valores para un color rojo característico de carne de vacuno, esto se da mayormente por la raza del animal, su alimentación y el estrés antes de ser sacrificado, entre otras causas.