Efecto de la presión y temperatura de fritura al vacío sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de hojuelas de camote (Ipomoea batatas) variedad bondadosa

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas de la E.A.P. de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Facultad de Ciencias Agrarias, de la Universidad Nacional de Cajamarca, con el objetivo de determinar el efecto de la presión y temperatura de fritura al vacío sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de hojuelas de camote (Ipomoea batatas) variedad Bondadosa, se procesó a temperaturas de fritura de 110°C, 120°C y 130°C y de presiones de vacío de 5kPa, 10 kPa y 15 kPa con un tiempo de 7 min, empleando un diseño factorial de 3^3. Se determinó que las condiciones de temperatura de fritura y presión de vacío tiene un impacto significativo en las características fisicoquímicas y sensoriales de las hojuelas de camote variedad Bondadosa, siendo las más óptimas; la combinación óptima de estos parámetros permite un control más preciso del proceso de fritura, resultando en un producto con mejores características fisicoquímicas y sensoriales, siendo las hojuelas fritas a 130°C con 5 kPa presentaron valores de color de L* 47.60, a* 16.92, b* 24.47, una fuerza de ruptura de 7.01 N, un contenido de humedad de 0.21% y un contenido de grasa de 15.40%. Para el análisis sensorial se utilizó una prueba de preferencia (escala hedónica) con 30 panelistas, Para el análisis sensorial se utilizó una prueba de preferencia (escala hedónica) con 30 panelistas, donde el mejor tratamiento fue para apariencia general fue el T4 (120°C x 5kPa).