Proporción de calabaza (Cucúrbita ficifolia) /rocoto (Capsicum pubescens) y agente espesante en la elaboración de una salsa picante, evaluando sus características fisicoquímicas

Abstract

La investigación tuvo como objetivo determinar las características fisicoquímicas de una salsa picante de calabaza (cucúrbita ficifolia) y rocoto (Capsicum pubescens) variando las proporciones de Calabaza/Rocoto y agente espesante (goma xantana). Se realizó tres formulaciones de calabaza y rocoto, F1 (25:75), F2 (50:50) y F3 (75:25), manteniendo igual los demás ingredientes, aceite, ajos, vinagre, comino, pimiento, sal y agua, a cada formulación se le añadió 0.1%, 0.2% y 0.3% de goma xantana, teniendo como resultado 9 tratamientos, se evaluaron las características fisicoquímicas, ºBrix, acidez, pH y viscosidad expresada en cP. Los resultados de los tratamientos mostraron valores de pH 4.1 a 4.5, los sólidos totales de 6.1 – 8.6 expresados en ºBrix, porcentaje de acidez (expresado en ácido cítrico) de 0.0854 – 0.1565%. Para evaluar la viscosidad de los tratamientos, se utilizó el Reómetro Brookfield DV3T, con spindle N°5, así mismo la F3 (75:25) con 0.3% de goma xantana presentó un mayor valor de viscosidad, adicional se realizó una comparación de los 9 tratamientos con 2 salsas comerciales en la variable de viscosidad con la finalidad de identificar que formulación es semejante a una salsa establecida en el mercado, la investigación se realizó en un periodo de 5 meses desde la implementación del proyecto con cinco días para los análisis de las características fisicoquímicas.