Presencia de Enterobacterias, Aerobios Mesófilos y Staphylococcus aureus en la carne de vacuno y ovino expendidas en el Mercado Central de la ciudad de Cajamarca y su relación con las Buenas Prácticas de Manufactura

Abstract

El presente estudio se llevó a cabo en el Mercado Central de Cajamarca, con el objetivo de evaluar la relación entre la presencia de Enterobacterias, Aerobios Mesófilos y Staphylococcus aureus en la carne de vacuno y ovino y su relación con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Para ello se utilizó un enfoque no experimental, descriptivo y observacional, con un carácter exploratorio, transversal y relacional, de ciencias básicas. Se analizaron 10 muestras de carne de vacuno y 10 muestras de carne de ovino recolectados durante los meses de septiembre y octubre del 2024, mediante el análisis de la carga bacteriana y la aplicación de listas de verificación. Del total de puestos analizados, el 20% recibieron una calificación de “ACEPTABLE”, 45% una calificación de “REGULAR” Y 35% de “NO ACEPTABLE” en cuanto al cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura. Los análisis revelaron una alta carga bacteriana que superan los límites permisibles para los microorganismos analizados, los promedios encontrados en la carne de vacuno fueron: Escherichia coli (32,303,3333 UFC/g), Escherichia coli O157:H7 (AUSENCIA), Salmonella spp. (PRESENCIA en el 50%), Aerobios Mesófilos (212,503,333,3 UFC/g), Staphylococcus aureus (11,125 UFC/g); y los promedios encontrados en la carne de ovino fueron: Escherichia coli (394,128,333 UFC/g), Escherichia coli O157:H7 (AUSENCIA), Salmonella spp. (PRESENCIA en el 40%), Aerobios Mesófilos (297,800,000 UFC/g), Staphylococcus aureus (7,925 UFC/g); con respecto a los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano se obtuvo: para Escherichia coli el 100% NO CUMPE, Escherichia coli O157:H7 AUSENCIA al 100%, Salmonella spp. el 55% CUMPLE y el 45% NO CUMPLE, Aerobios Mesófilos el 95% NO CUMPLE y el 5% CUMPLE y con Staphylococcus aureus el 100% NO CUMPLE tanto para la carne de vacuno como en la carne de ovino. Estos hallazgos indicaron deficiencias críticas e importantes en la higiene, manipulación y conservación de los productos cárnicos, representando un riesgo significativo para la salud pública.