Influencia del lugar de expendio sobre la calidad microbiológica y características físico químicas del huevo de gallina para consumo humano en la ciudad de Cajamarca

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica y características físico químicas de los huevos de gallina comercializados en supermercados (SUPM), mercados de abastos (MABA) y bodegas (BOD) del distrito de Cajamarca, octubre del 2023. La población y muestra consistió un total de 120 huevos, seleccionados mediante muestreo no probabilístico, con diseño experimental. Para el análisis estadístico se utilizaron GLM, ANOVA, prueba de Tukey y Chi Cuadrado. Los resultados indicaron presencia de sulfonamidas en 100% de SUPM, 10% de MABA y 80% de BOD, las quinolonas estuvieron presentes en 100%, 20% y 50%, respectivamente. Se comparó la calidad microbiológica, los huevos de MABA presentaron mayores poblaciones de bacterias aeróbicas mesófilas, coliformes y mohos-levaduras (p < 0,05). La evaluación de características físicas, los huevos más frescos provenían de SUPM (75,2 UH), seguidos de BOD (71,8) y MABA (69,6). El contenido lipídico y de colesterol en la yema fue más bajo en MABA (1,86 mg/g) en comparación con SUPM (2,55 mg/g) y BOD (2,53 mg/g). Se concluyo que los supermercados ofrecen una mejor calidad microbiológica y mayor frescura de huevos, los mercados de abastos podrían ser preferibles debido a su menor contenido de residuos de antibióticos y un perfil lipídico más bajo.