Efecto de la hidratación y temperatura de precocción del grano en la evaluación físicoquímica de hojuelas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Abstract

La investigación se desarrolló en 2 instalaciones: la elaboración de las hojuelas precocidas de quinua se realizó en la empresa “Nutri Natural Food´s del Perú S.A.C.” ubicada en el Distrito de Llacanora - Cajamarca. Y los análisis de humedad y porcentaje de finos se realizaron en el laboratorio de “Análisis de alimentos” ubicado en 2do piso de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias - Universidad Nacional de Cajamarca. El objetivo principal fue determinar el efecto de la hidratación y temperatura de precocción del grano en la evaluación de los parámetros físicoquímicos de hojuelas de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Los tratamientos establecidos fueron: hidratación del grano (granos de quinua (%) /contenido de agua (%)) y temperatura de precocción: T1: 96%/4% a 70°C, T2: 96%/4% a 75°C, T3: 96%/4% a 80°C, T4: 95%/5% a 70°C, T5: 95%/5% a 75°C, T6: 95%/5% a 80°C, T7: 94%/6% a 70°C, T8: 94%/6% a 75°C y T9: 94%/6% a 80°C, evaluados con una frecuencia de cada 5 dias. Los resultados indicaron una mayor pérdida de humedad en “T4” con (13.19%) y la muestra que obtuvo un menor porcentaje de finos fue “T7” con (5.04%). Los resultados de superficie de respuesta para contenido de humedad muestran que el valor óptimo para hidratación del grano fue: 2.54435 y el valor óptimo para temperatura de precocción fue 70.0. En cuanto a porcentaje de finos el valor óptimo para hidratación del grano fue: 1.75733, y el valor óptimo para temperatura de precocción fue: 80.0. Se concluye estadísticamente que el factor hidratación del grano fue significativo (p < 0.05) para la variable contenido de humedad, Y la interacción de los factores (hidratación del grano*temperatura de precocción) fue significativo (p < 0.05) para la variable porcentaje de finos.