Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y su relación con la carga bacteriana (mesófilos y enterobacterias) en carne de pescado del Terminal Pesquero San Martín de la ciudad de Cajamarca

Abstract

El presente estudio se llevó a cabo en el Terminal Pesquero "San Martín" de Cajamarca con el objetivo de evaluar la relación entre la calidad microbiológica de la carne de pescado del Terminal Pesquero "San Martín" y el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Para ello, se utilizó un enfoque no experimental, descriptivo y observacional, con un carácter exploratorio, transversal y relacional, se analizaron 12 muestras de carne de pescado recolectadas durante los meses de marzo y abril del 2024. La investigación combinó técnicas cuantitativas, como el análisis de la carga bacteriana, y cualitativas, como la observación directa y la aplicación de listas de verificación. La evaluación organoléptica mediante el método QIM (Quality Index Method) reveló que solo el 58,3 % de las muestras se encontraban frescas, mientras que el 41,7 % presentaba signos de deterioro. Además, el 100 % de los puestos recibieron una calificación de "NO ACEPTABLE" en cuanto al cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Los análisis revelaron una alta carga bacteriana que superaban los límites permisibles para los microorganismos analizados, los promedios encontrados fueron: Staphylococcus aureus (20,766.67 UFC/g), Aerobios mesófilos (264,833,333.33 UFC/g), Salmonella spp. (1,446.67 UFC/g, y Escherichia coli (18,511.67 UFC/g). Respecto a los coliformes, el 83,3 % de las muestras no cumplieron con los límites para coliformes totales (20,001.17 NMP/g), mientras que el 50 % excedió los valores permitidos para coliformes fecales (12,001.67 NMP/g). Estos hallazgos indicaron deficiencias críticas en higiene, manipulación y conservación de los productos, representando un riesgo significativo para la salud pública.