Ganancia de sólidos, pérdida de agua y textura durante la deshidratación osmótica del yacón (Smallanthus sonchifolius) evaluado a diferentes presiones y temperaturas

Abstract

El trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la ganancia de sólidos, pérdida de agua, humedad y textura durante la deshidratación osmótica de las rodajas de yacón (Smallanthus sonchifolius), aplicando diferentes presiones con pulsos de vacío de 100, 200, 300 mbar y temperaturas de 30, 40, 50 °C. La deshidratación osmótica se realizó en rodajas de yacón de 0.3 cm. de espesor y 5 cm de diámetro; se deshidrató osmóticamente, utilizando como agente osmótico, sacarosa. El proceso se realizó aplicando las presiones, por cada 10 minutos, luego se restableció a presión atmosférica por otros 10 minutos, en un tiempo de 2:30 horas. La relación muestra/solución fue de 1:5, usando soluciones de 20, 30 y 40 °Brix. Las condiciones optimizadas a través de la metodología de superficie de respuesta muestran que se puede obtener una ganancia de sólidos de 24.44 °Brix con concentración de solución osmótica de 40°Brix, aplicando temperatura de 50°C y presión de pulsos de vacío de 248.22 mbar, una pérdida de agua máxima de 48.89% con concentración de solución osmótica de 40°Brix, con temperatura de 50°C y presión de 102 mbar, una humedad máxima de 29.51 % con concentración de solución osmótica de 40 °Brix, con temperatura 48.70 °C y presión de pulsos de vacío de 110.8 mbar. Para la textura óptima de cada rodaja de yacón se necesitó carga máxima de 1913.06 g. con concentración de 20°Brix aplicando temperatura de 49.99°C y presión de 101.887 mbar.