Elaboración de una salsa a base de huacatay (Tagetes minuta) y rocoto (Capsicum pubescens) evaluando sus características fisicoquímicas y sensoriales

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo formular una salsa a base de Huacatay (Tagetes minuta) y Rocoto (Capsicum Pubescens), determinando la mejor formulación que cumpla con las características fisicoquímicas y sensoriales y que tenga la mayor aceptación por los panelistas. La salsa a base de Huacatay (Tagetes minuta) y Rocoto (Capsicum Pubescens) presenta 4 formulaciones, las cuales se describen a continuación: La F1 está compuesta por (60% Huacatay y 10% Rocoto); F2 (55% Huacatay y 15% Rocoto); F3 (50% Huacatay y 20% Rocoto) y por último F4 con (45% Huacatay y 25% rocoto). A todas las formulaciones se les añadieron otros ingredientes como sal (3%), comino (1%), ajo (2%) y aceite (24%). Al final de la investigación se logró seleccionar la formulación más aceptada mediante la evaluación sensorial con una escala hedónica de (1-5) niveles donde los panelistas aceptan su nivel de agrado o desagrado; dentro de las cuatro formulaciones la F1 tuvo mayor aceptabilidad, la cual está compuesta por (60% de Huacatay y 10% de Rocoto), más los ingredientes (sal, comino, ajo y aceite). Los datos obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza con un nivel de significancia del 95%; en caso de existir diferencias significativas (P≤0,05) se realizó el test de rango múltiple de Tukey al 95% de confianza. Posteriormente en la investigación se fueron evaluando las características fisicoquímicas de la salsa como (aw, pH y °Brix).