Rendimiento y acidez de la manteca de cacao (Theobroma cacao L.) extraída por presión del grano deshidratado y tostado

Abstract

El presente trabajo de investigación, se realizó en la empresa de alimentos y bebidas Villa Andina S.A.C. ubicada en la carretera a Jesus km 4.5 sede Cajamarca, tuvo como objetivo principal determinar el rendimiento y la acidez de la manteca de cacao (Theobroma cacao L.) extraída por presión del grano deshidratado y tostado. El estudio se realizó a partir de 7 muestras de manteca obtenida del grano de cacao deshidratado a temperatura de 40-45 ºC por 10 horas y 7 muestras de manteca obtenida del grano de cacao tostado a temperatura de 120 ºC por 20 minutos. Se evaluó la humedad de los granos de cacao deshidratados la cual debía ser menor a 2.5 % de humedad y los granos tostados menor a 3 % de humedad. Se pasó los granos de cacao secos al descascarillador y se obtuvieron los nibs, los cuales pasaron al molino de bolas para obtener el licor de 60 a 80 micrómetros. La pasta o licor de cacao se llevó a la prensa para obtener la manteca teniendo en cuenta los siguientes parámetros: humedad menor a 1 % y de 45-60 micrómetros. Se realizaron 7 prensadas de licor de cacao tostado y 7 prensadas de licor de cacao deshidratado las cuales fueron analizadas cada 60 minutos durante 14 horas. Los resultados obtenidos fueron analizados mediante el programa SPSS STATISTICS, el cual mediante un análisis de varianza (ANOVA) demostró que existe diferencia significativa en el rendimiento de la manteca de cacao; el mayor rendimiento de manteca lo proporciona el grano de cacao tostado con el 36,95 % sobre el grano de cacao deshidratado que tuvo como rendimiento el 35,26 % de manteca; con respecto a la acidez expresada en porcentaje de ácido oleico no existe diferencia significativa entre ambos tratamientos que se le dio al grano, la acidez de la manteca de cacao del grano deshidratado fue 1,52 % y la manteca del grano de cacao tostado 1,44 %, ambos resultados se encuentran dentro de lo establecido por la norma técnica peruana.