Efectos del secado y fritura en las características organolépticas de hojuelas fritas de papa (Solanum tuberosum) variedad Canchán

Abstract

La presente investigación se llevó a cabo en el primer piso del laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cajamarca. El objetivo principal de esta investigación fue determinar el efecto del secado en las características organolépticas de hojuelas fritas de papa (Solanum tuberosum L.) variedad Canchán, se cortó la papa en láminas delgadas. Un lote de las hojuelas se deshidrató en una estufa de secado conectivo a una temperatura de 60 ºC durante 45 min hasta alcanzar una humedad ideal de 67% y el otro lote de papa se conservó en forma natural; el freído de ambos lotes de muestras se realizó por inmersión en aceite caliente, aplicando los siguientes tratamientos: a temperatura de 190°C (T1: 2min, T2: 2.30 min y T3:3 min). Se le adicionó sal al 1.5 %. Los resultados ANOVA muestran que (p-valor = 0.0000) esto indica que (p<0.05) con ello aceptamos la hipótesis alternativa la cual indica que la variable secado ejerce un efecto significativo en las características organolépticas de hojuelas fritas de papa Canchán, En los resultados sensoriales la muestra que obtuvo mayor aceptabilidad general fue: M3 con secado a un tiempo de fritura de 3 min con una puntuación de 182 puntos y la muestra que tuvo menor aceptabilidad general fue M1 sin secado con tiempo de fritura 2 min con 139 puntos.