Evaluación de parámetros en el proceso de elaboración de filetes ahumados de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) empacada al vacío

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Tecnología de Carnes de la E.A.P. de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Facultad de Ciencias Agrarias., de la Universidad Nacional de Cajamarca, con el objetivo de determinar los parámetros en el proceso de elaboración de filetes ahumados de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss), empacada al vacío. Se diseñaron tres experimentos para determinar los parámetros de salado con tres tratamientos (9% sal x 25 min, 10% sal x 20 min y 12% sal x 15 min), los parámetros de combustible (romero, coronta de maíz y virutas de eucalipto); la temperatura y tiempo de ahumado (80 °C y 90 °C a 55, 60 y 85 min). Para el análisis se utilizó una prueba de preferencia (Escala Hedónica) y 30 panelistas. Las comparaciones se realizaron mediante análisis de Friedman y prueba pareada no paramétrica de signos ambas con p = 0.05. Los resultados demostraron diferencias significativas entre todos los tratamientos en todos los experimentos (p < 0.05) con preferencia por el salado con 12% sal x 15 min, el combustible virutas de eucalipto y el ahumado a 80 °C por 60 min. Con estos parámetros se consiguió un producto con alta aceptación, categorizándose en función a la calidad como “muy bueno” en cuanto a las características de olor, sabor y textura, lo que llevó a que el producto final tuviera características organolépticas que lo definen de olor agradable a humo, sabor bueno, apariencia algo opaca, con ligera exudación de grasa y de consistencia firme.