Parámetros fisicoquímicos para la obtención de snack de ñuña (phaseolus vulgaris l.), sometidos a diferentes tiempos y tipos de aceite

Abstract

Dado que en la actualidad la ñuña Phaseolus vulgaris L es una de las especies más importantes del Perú y del mundo para la alimentación humana Tiene actualmente gran importancia en la dieta nutricional del poblador rural andino Las técnicas de asado tostado ligeramente aceitado y tostado en seco se utilizan para crear un bocadito de suave textura y agradable para el paladar La presente investigación se realizó en la ciudad de Cajamarca tuvo como objetivo general Determinar los parámetros fisicoquímicos para la obtención de snack de ñuña phaseolus vulgaris L, sometidos a diferentes tiempos y tipos de aceite Se utilizó un diseño completamente al azar con un arreglo factorial de 3^2 haciendo uso de la combinación correspondiente tipo de aceite y tiempo A1= vegetal A2= compuesto A3= manteca con tiempos B1= 4min B2= 6min B3= 8min obteniéndose así nueve tratamientos La ñuña fue freída a una temperatura de 160°C Se realizó una evaluación de índice de acidez para analizar cual presenta mayor y menor acidez aplicándose la prueba de rango múltiple de Tukey al 5% de probabilidad para determinar la diferencia mínima significativa DMS entre las muestras dando como resultado que el tratamiento con mayor índice de acidez fue el tiempo de 8 min y el de menor el de 4 minutos Así mismo se realizó para la evaluación de la colorimetría donde el tiempo de 4 minutos presenta mayor luminosidad y 8 minutos menor