Evaluación del perfil de textura de pan elaborados con sustitución parcial de harina de trigo por harina de maíz

Abstract

El objetivo de este estudio fue analizar el perfil de textura y color del pan semita elaborado con diferentes niveles de harina de maíz amarillo duro (Zea mays L.) en proporciones de 5%, 10%,20% y 25% de harina de maíz amarillo duro. Se evaluó también el efecto del envasado en bolsa de papel Kraft de (50 g/m2) y bolsa de polietileno de baja densidad (1 micra) a temperatura ambiente y a -18°C durante un periodo de 4 días. Los resultados mostraron que el uso del 5% de harina de maíz amarillo duro no generó cambios significativos en el perfil de textura del pan semita. Sin embargo, el uso del 10% de harina de maíz amarillo duro resultó en un incremento significativo en la dureza del pan, sin afectar de manera significativa la cohesividad, elasticidad y masticabilidad. El uso del 20% y 25% de harina de maíz amarillo duro alteró el perfil de textura del pan semita, incrementando la dureza y masticabilidad, pero disminuyendo la cohesividad y elasticidad. El uso de más del 5% de harina de maíz amarillo duro generó cambios en el perfil de color, con un aumento en la claridad y la tonalidad amarilla tanto en la corteza como en la miga del pan semita. El pan semita envasado en papel Kraft no mantuvo su perfil de textura a lo largo del tiempo, mientras que el pan semita envasado en PEBD a temperatura ambiente y a -18°C conservó sus propiedades de textura durante los 4 días de estudio. Específicamente, el pan semita elaborado con un 10% de harina de maíz amarillo duro presentó una dureza de 1143 g, cohesividad de 0.59, elasticidad de 0.395 cm y masticabilidad de 0.03 J. Además, registró un perfil de color en la corteza de L*40.99, a*15.24 y b*24.91, y en la miga de L*58.28, a*4.01 y b*18.87. Por su parte, el pan semita elaborado con un 20% de harina de maíz amarillo duro mostró una dureza de 1295.5 g, cohesividad de 0.115, elasticidad de 0.39 cm y masticabilidad de 0.0325 J. Asimismo, presentó un perfil de color en la corteza de L*44.47, a*15.80 y b*27.42, y en la miga de L*56.10, a*3.79 y b*21.63; por tanto, el uso de diferentes niveles de harina de maíz amarillo duro tiene un impacto significativo en la textura y el color del pan semita