Evaluación de la aceptabilidad sensorial y contenido proteico de la masa precocida para pizza, sustituyendo parcialmente harina de trigo (triticum aestivum L.) por harina de quinua blanca (Chenopodium quinoa Willd.)

Abstract

El estudio tuvo como objetivo evaluar la aceptabilidad sensorial y el contenido proteico de masa precocida para pizza, sustituyendo parcialmente harina de trigo por harina de quinua blanca. Se formularon tres masas con proporciones de harina de quinua y trigo (30%-70%, 40%-60%, 50%-50%) y se precocieron durante 8, 13 y 18 minutos, obteniendo 9 tratamientos. La aceptabilidad sensorial fue evaluada por 40 panelistas no entrenados, considerando color, olor, sabor, textura y apariencia general. Los resultados del análisis de varianza mostraron que estas variables no afectaron significativamente los atributos sensoriales. El contenido de proteína se evaluó mediante el método Kjeldahl, con resultados de proteína (en porcentaje de nitrógeno) para cada tratamiento: B1 (9.23%), B2 (9.46%), B3 (9.89%), B4 (9.59%), B5 (10.1%), B6 (10.88%), B7 (9.9%), B8 (10.7%), B9 (10.74%) y el testigo (7.42%). El contenido de proteína fue influenciado por el valor (p < 0.05) por la concentración de harina de quinua y el tiempo de horneado, siendo el tratamiento con 50% de harina de quinua y 50% de trigo y 18 minutos de precocción el que presentó mayor contenido proteico (10.50%). En conclusión, el porcentaje de harina de quinua y el tiempo de precocción no afectan la aceptabilidad sensorial, pero sí influyen en el contenido proteico; a mayor porcentaje de harina de quinua y mayor tiempo de precocción, mayor es el contenido proteico en las muestras.