Efectos de diferentes concentraciones de cúrcuma (Curcuma longa L.) y tiempo en el pretratamiento con ultra sonido, en las características texturales de snack de plátano palillo (Musa paradisiaca L.)

Abstract

La investigación se realizó en el laboratorio (2H- 209) de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentos, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, este estudio tiene como objetivo general. Determinar el efecto de diferentes concentraciones de cúrcuma y tiempo en el pretratamiento por ultrasonido en las características texturales como dureza, fracturabilidad y cohesividad del snack de plátano palillo. Metodología: El diseño estadístico empleado fue el (DCA) factorial con tres réplicas, se analizaron dos variables independientes clave: la concentración de cúrcuma (0.2%, 0.4% y 0.6%) y la duración del pretratamiento con ultrasonido (2, 4 y 6 minutos) a una temperatura 45°C con una frecuencia de 40 KHz, por lo que las rodajas de plátano palillo verde sometidas en la solución y pre tratadas se realizó una fritura convencional a una temperatura de 160 ± 5 °C durante 3 minutos. Para luego analizar sus características texturales como dureza, fracturabilidad y cohesividad en un Texturometro, que son las variables de respuesta. Posteriormente dicho análisis se realizó mediante análisis multifactorial (ANOVA). Los resultados obtenidos de dureza en función de la concentración en el pretratamiento por ultrasonido si causan efecto significativo con 0,013 valor p de cúrcuma a una concentración de 2% y 0,004 valor p de ultrasonido a un tiempo de 6 minutos, el mismo efecto causo en la variable fracturabilidad. Según los resultados obtenidos para cohesividad nos dice que no causa efecto significativo en el snack por lo que se obtuvo un p-valor 0,337. En conclusión, los factores causan efecto significativo independientemente en las variables estudiadas.