Efecto del tiempo de pasteurización en las características fisicoquímicas en un néctar de aguaymanto (Physalis peruviana L.) y sábila (Aloe vera) a diferentes concentraciones

Abstract

El trabajo de investigación se llevó a cabo en la E.A.P. de Industrias Alimentarias, en el laboratorio de frutas y hortalizas, con el objetivo de evaluar el efecto del tiempo de pasteurización en las características fisicoquímicas del néctar de aguaymanto (Physalis peruviana L.) y sábila (Aloe vera) a diferentes concentraciones. La investigación se llevó a cabo en el periodo de 2 meses, en los cuales se elaboró los néctares, se procesaron los datos y se redactó la tesis. Se prepararon cinco néctares con diferentes proporciones de pulpa de Aguaymanto (A) y Sábila (S) , C1 (80% A - 20% S), C2 (65% A - 35% S), C3 (50% A - 50% S), C4 (35% A - 80% S) y C5 (20% A - 80% S). Cada néctar se sometió a cuatro tiempos de pasteurización (1', 3', 5' y 10'). Los análisis se realizaron antes y después de cada tiempo de pasteurización, evaluando por cuadriplicado el pH, los sólidos solubles (°Brix), la acidez titulable y la concentración de ácido ascórbico. Los resultados mostraron que la pasteurización no afectó las concentraciones de °Brix y pH, pero sí tuvo un impacto directo en la reducción de la acidez titulable y del ácido ascórbico. Las formulaciones C1, C2 y C3 presentaron un pH menor a 4.5, valores altos de °Brix , mayores concentraciones de acidez titulable y acido ascórbico los cuales cumplieron con la NTP y mostraron mejores resultados tras cada tiempo de pasteurización. Las formulaciones C2 y C3 conservan mejor sus características fisicoquímicas y presentan mejores características organolépticas en cuanto a sabor. El tiempo óptimo de pasteurización es entre 3 y 5 minutos, lo cual garantiza la inocuidad y preservar las características fisicoquímicas de los néctares.