Evaluación de la temperatura y tiempo en los parámetros microestructurales y fisicoquímicos de yacón mediante pretratamiento con ultrasonido en el proceso de secado

Abstract

En la presente tesis se realizó en el laboratorio de fermentaciones industriales de la escuela académico de Ingeniería en Industrias Alimentarias, ambiente (2H-304) de la Universidad Nacional de Cajamarca, ubicados en el departamento, provincia y distrito de Cajamarca, el cual tuvo como objetivo la evaluación de la temperatura y tiempo en los parámetros microestructurales y fisicoquímicos de yacón mediante pretratamiento con ultrasonido en el proceso de secado, para ello se usó un diseño experimental usando las temperaturas de secado 50, 75 y 90 °C y tiempo de ultrasonido, separando tres grupos de muestras fraccionadas cada una de ellas en tres partes (MA1, MA2, MA3), (MB1, MB1, MB1) y (MC1, MC1, MC1), realizando pretratamiento con un equipo de ultrasonido, para el secado se utilizó un secador por bandejas, de la misma forma para el color se determinó mediante Chroma Meter y el análisis de microestructura mediante el microscopio de barrido con el objetivo 10X mediante una cámara Motic de 10 Megapíxeles acoplada al microscopio usando el software Motic Image Plus 3.0. Al evaluar el efecto de la temperatura y tiempo sobre el color en los tejidos del yacón mediante pretratamiento utilizando ultrasonido (Hz) en la velocidad de secado se determinó que ambos parámetros tienen efecto significativo para la velocidad de secado y para el parámetro de color b*. Asimismo, al determinar la temperatura de 73.54 °C y tiempo de ultrasonido de 3.90613 se observó que tiene un efecto sobre los parámetros microestructurales del área, eje mayor, eje menor y sobre la circularidad, por lo que se concluye que la velocidad de secado utilizando pretratamiento con ultrasonido (Hz) es más eficiente acelerando la velocidad de secado y mejora los parámetros de color y microestructura.