Concentración de vitamina C en un snack de olluco (Ullucus tuberosus) impregnado al vacío, expuesto a diferentes tiempos y presiones, evaluado texturalmente

Abstract

El objetivo principal de esta investigación fue determinar la concentración de vitamina C en un snack de olluco impregnado al vacío expuesto a diferentes tiempos y presiones evaluado texturalmente. La ejecución del proyecto se desarrolló en la universidad Nacional de Cajamarca, las muestras de olluco fueron de la variedad amarillo, estos fueron cortados en rodajas de diámetro 25 a 40 mm y 1 mm de espesor. Para el proceso de impregnación se utilizó concentraciones de vitamina C (0.3, 0.4 y 0.5 %), presiones (250, 350 y 450 mbar) y tiempos de impregnación (10, 15 y 20 minutos), haciendo un total de 27 muestras, luego fueron oreadas hasta eliminar el exceso de humedad, para luego someterlas a un proceso de fritura en aceite a una temperatura mayor a 100 °C durante 25 segundos. Para el análisis del contenido de vitamina C se usó el método diclorofenolindofenol y la textura (dureza) se midió usando texturometro. Los resultados mostraron que los factores en estudio fueron significativos (p0.05), el contenido de vitamina C fue entre 0.89 a 4.39 % y la textura en un rango de 0.57 a 4.02 N. Se concluye que el contendido más alto de vitamina C impregnada en los snacks de olluco se logra al aplicar una presión de 450 mbar, un tiempo de 20 minutos y una concentración de la dilución de 0.5 % de vitamina C, y la mayor dureza se logra al aplicar 250 mbar durante 20 minutos a una concentración de vitamina C de 0.3 %.