Características físico-químicas de carcasas de cuy (Cavia porcellus L.) derivados de dos tipos de alimentación, evaluados en diferentes espacios de tiempo

Abstract

La creciente demanda de carne de cuy (Cavia porcellus L.) se atribuye a sus características organolépticas distintivas y su perfil nutricional. Las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de esta carne están intrínsecamente ligadas a factores genéticos, nutricionales y etarios, además de ser susceptibles a modificaciones durante el almacenamiento. En la presente investigación se propuso evaluar las características fisicoquímicas de carcasas de cuy provenientes de dos regímenes alimenticios distintos, analizadas en diversos intervalos temporales. Se implementó un diseño factorial que consideró dos variables: el tipo de alimentación (Dieta 1: 40% alfalfa y 60% concentrado; Dieta 2: 100% alfalfa) y el tiempo de almacenamiento (días 0, 7, 14 y 21). Se examinaron parámetros como pH, capacidad de retención de agua (CRA) y atributos sensoriales (color, olor, sabor, jugosidad y aceptabilidad). El análisis de la composición proximal reveló que la Dieta 1 resultó en carcasas con mayor contenido proteico y mineral, mientras que la Dieta 2 produjo carcasas con niveles superiores de grasa, humedad, carbohidratos y valor energético. Se observó un incremento progresivo del pH durante el almacenamiento, siendo la Dieta 1 la que mantuvo el valor más bajo (6,63). Esta misma dieta también exhibió una CRA superior (90,10%). La evaluación sensorial evidenció diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) entre ambas dietas. La Dieta 1 obtuvo puntuaciones más elevadas en todos los atributos evaluados. Notablemente, todas las calificaciones superaron el umbral de 5,0, indicativo de una aceptabilidad favorable. Estos hallazgos subrayan la influencia determinante de la dieta en las propiedades de la carne de cuy, proporcionando información valiosa para la optimización de prácticas en la producción y procesamiento de este alimento de creciente popularidad. Se sugiere que futuras investigaciones exploren la interacción entre factores genéticos y nutricionales para una comprensión más exhaustiva de la calidad de la carne de cuy.