Efectos de la velocidad del aire y temperatura de secado por ventana refractante sobre las propiedades físicas y nutricionales en aguaymanto (Physalis peruviana L.)

Abstract

El aguaymanto en la actualidad es una de las berries con más demanda en nuestro país, es por eso que se busca recurrir a tecnologías emergentes, para desarrollarlas y probar la efectividad en alimentos para futuros procesos, buscando así mejorar la calidad de los alimentos, reducir costos de producción y aumentar vida útil, por tal motivo el presente trabajo tiene como objetivo; evaluar los efectos de la velocidad del aire y temperatura en secado por ventana refractante sobre las propiedades físicas y nutricionales en aguaymanto (Physalis peruviana L.), la metodología de la investigación fue de tipo experimental, en el que se buscaba la relación de causa y efecto entre las dos variables a partir de la manipulación de las variables independientes (Va y T) y el efecto sobre las variables dependientes: Color, Actividad de agua (aw), Humedad, Difusividad, Polifenoles totales. Las velocidades de aire aplicadas fueron de: 1.5, 2, y 2.5 m/s, en combinación de temperaturas de 55°, 65° y 75° C, donde se obtuvieron tiempos de secado de 130, 125 y 120 minutos respectivamente. Los factores principales como Va y T y su interacción obtuvo resultado que la temperatura tiene valores de P = 0,0038 < 0.05 y P = 0.0163 < 0.05, por lo tanto muestran un efecto significativo sobre la difusividad y actividad de agua respectivamente. También se determinó que la velocidad de aire aplicado en el secado por ventana refractante muestra valores de P = 0.1205, P = 0.1398 son mayores a 0.05 por lo tanto, no presenta efecto significativo en algunas de las variables dependientes, concluyendo así que la tecnología de VR contribuye a mantener la calidad física y nutricional de la fruta deshidratada.