Efecto de la presión y temperatura de fritura al vacío sobre las características fisicoquímicas de hojuelas de mashua negra (Tropaeolum tuberosum)

Abstract

Esta investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Análisis de Alimentos (2H301) de la Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, con el objetivo de evaluar cómo la presión y la temperatura durante la fritura al vacío afectan las propiedades fisicoquímicas de las hojuelas de mashua (Tropaeolum tuberosum), centrándose en la acidez titulable y la textura del producto final. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar (DCA), con presión (0.20, 0.35 y 0.50 bar) como factor A y temperatura (110 °C, 120 °C y 130 °C) como factor B, obteniéndose nueve tratamientos replicados tres veces, obteniendo un total de 27 muestras. Las hojuelas se prepararon cortando el tubérculo en rodajas de 2 mm, luego fueron fritas al vacío y almacenadas en bolsas de polipropileno durante siete días. La acidez titulable se determinó según el método AOAC 942.15, expresándose como porcentaje de ácido oxálico. La textura, evaluada mediante análisis instrumental, consideró dureza, fracturabilidad y cohesividad. Los resultados mostraron que la combinación de 0.50 bar y 110 °C (Tratamiento 7) produjo una reducción significativa de la acidez a 0.0651 % de ácido oxálico, mientras que la mayor fracturabilidad se obtuvo con la presión de 0.20 bar y temperatura de 130 °C (Tratamiento 3). Se concluye que tanto la presión como la temperatura tienen un impacto significativo en las propiedades fisicoquímicas de las hojuelas de mashua, siendo ambos factores claves para optimizar la calidad del producto final.