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dc.contributor.advisorSangay Terrones, Max Edwines_PE
dc.contributor.authorChuquiviguel Cerna, Claudia Aracelyes_PE
dc.date.accessioned2025-08-21T14:08:10Z
dc.date.available2025-08-21T14:08:10Z
dc.date.issued2025-07-24
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.14074/8515
dc.description.abstractLa presente investigación tuvo como objetivo general determinar las características fisicoquímicas y colorimétricas del pan torta de la ciudad de Cajamarca. Para ello se recolecto muestras de 16 panaderías seleccionadas por conveniencia de la ciudad de Cajamarca, estas fueron evaluadas en el laboratorio de análisis de alimentos de la Universidad Nacional de Cajamarca. Se evaluaron 3 muestras de pan de cada panadería en total 48 panes, la evaluación se realizó un día por semana durante 4 semanas, para ello se utilizaron métodos de análisis fisicoquímicos y colorimétricos. Los parámetros evaluados fueron pH, humedad, densidad aparente, volumen especifico, textura (dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad) y color (parámetros CIELAB, L, a* y b*). Los resultados mostraron que la densidad del pan torta varió entre 0,13 y 0,20 g/cm³, el volumen específico entre 145,92 y 253,33 cm³/100g, y el contenido de humedad entre 18,59% y 27,58%. Además, se encontraron variaciones significativas en la textura y color del pan torta Los parámetros colorimétricos mostraron una luminosidad entre 43,84 y 50,45, una cromaticidad verde a rojo entre 13,63 y 16,54, y una cromaticidad azul a amarillo entre 24,58 y 28,62. La investigación concluyó que los resultados obtenidos pueden ser útiles para mejorar la calidad y seguridad del producto, y se recomendaron futuras investigaciones para evaluar la calidad microbiológica, la presencia de contaminantes químicos y la estabilidad y vida útil del pan torta.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Cajamarcaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de Cajamarcaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNCes_PE
dc.subjectpan tortaes_PE
dc.subjectcolorimetríaes_PE
dc.subjectseguridad alimentariaes_PE
dc.subjectcromaticidades_PE
dc.titleCaracterización fisicoquímica y colorimétrica del pan torta de la ciudad de Cajamarcaes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Cajamarca. Facultad de Ciencias Agrariases_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en industrias alimentariases_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
renati.author.dni71789533
renati.advisor.dni10492305
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-5172-1110es_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.discipline721046es_PE
renati.jurorRimarachín Chávez, Fannyes_PE
renati.jurorOblitas Cruz, Jimy Frankes_PE
renati.jurorSalhuana Granados, Josées_PE


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