Efecto del pH y tiempo en el pretratamiento por ultrasonido en las características texturales de snack de plátano palillo (Musa paradisiaca L.)

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en el laboratorio de frutas y hortalizas de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, perteneciente a la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cajamarca. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del pH y del tiempo de pretratamiento por ultrasonido sobre las características texturales de snacks de plátano palillo sometidos a fritura convencional. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) factorial con tres réplicas, analizando dos variables principales: el pH (2.5, 3.0, 3.5) y la duración del pretratamiento por ultrasonido (2, 4 y 6 minutos). Para ello, los plátanos fueron cortados en hojuelas de 2 mm de grosor y se sometieron a un pretratamiento de una hora en soluciones ajustadas a los diferentes niveles de pH. Posteriormente, fueron expuestos al ultrasonido durante los tiempos establecidos y fritos a una temperatura constante de 150 °C por 3 minutos. Las características texturales se evaluaron mediante un texturómetro BROOKFIELD, y los parámetros se obtuvieron utilizando el software TEXTURE PRO versión 2. Los resultados indicaron que las hojuelas tratadas con un pH de 3.5 y 6 minutos de ultrasonido presentaron mayor dureza, fracturabilidad y cohesividad, en comparación con aquellas tratadas con un pH de 2.5 y 2 minutos de ultrasonido, las cuales mostraron valores inferiores en dichas propiedades. En conclusión, el pretratamiento con ultrasonido mejora significativamente la textura de los snacks de plátano, permitiendo modificar de manera favorable sus propiedades fisicosensoriales.